Information
MỤC LỤC
TRANG

CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA 3

1.1 GIỚI THIỆU CÔNG NGHỆ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA 3

1.2 CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA
1.2.1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 4

1.2.2 SINH TỔNG HỢP CÁC SẢN PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 4

1.2.2.1 SINH TỔNG HỢP CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA RƯỢU + CO2 6

1.2.2.2 SINH TỔNG HỢP CÁC SẢN PHẨM BẬC HAI (SẢN PHẨM PHỤ) 11

1.2.2.2.1 GLYXERIN 11

1.2.2.2.2 RƯỢU BẬC CAO 12

1.2.2.2.3 ACID HỮU CƠ 12

1.2.2.2.4 ESTER VÀ ALDEHID 13

1.2.2.2.5 AXETOIN, DIAXETYL VÀ 2,3 BUTANODIOL 14

1.2.2.2.6 HYDROSUNFUA (SH2) VÀ MERCAPTAN 15

1.2.3 HỆ ENZYME XÚC TÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA VÀ NẤM MEN GIỐNG ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 16

1.2.3.1 HỆ ENZYME XÚC TÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 16

1.2.3.1.1 ALDOLAZA 16

1.2.3.1.2 TRIOZOPHOSPHATDEHYDROGENAZA 16

1.2.3.1.3 PHOSPHOGLYXEROMUTAZA 16

1.2.3.1.4 ENOLAZA 16

1.2.3.1.5 CACBOXYLAZA 17

1.2.3.2 NẤM MEN GIỐNG ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 17

1.2.3.2.1 CHẤT LƯỢNG CỦA NẤM MEN SẢN XUẤT 17
1.2.3.2.2 CÁC CHỦNG NẤM MEN BIA SỬ DỤNG 17


1.2.3.2.3 QUÁ TRÌNH CHUẨN BỊ GIỐNG 19

CHƯƠNG II: KỸ THUẬT LÊN MEN BIA 21

2.1 ĐỊNH NGHĨA LÊN MEN BIA 21

2.2 MỤC ĐÍCH LÊN MEN 21

2.3 YÊU CẦU CỦA DỊCH LÊN MEN BIA 21

2.4 CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 21

2.4.1 QUÁ TRÌNH SINH LÍ 21

2.4.2 QUÁ TRÌNH SINH HÓA 21

2.4.3 QUÁ TRÌNH HÓA LÍ 22

2.5 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN BIA 23

2.5.1 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN CỔ ĐIỂN 23

2.5.1.1 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN DỊCH ĐƯỜNG CÓ NỒNG ĐỘ CAO 25

2.5.1.2 LÊN MEN CHÌM, GIÁN ĐOẠN TRONG THIẾT BỊ HỞ 26

2.5.1.3 LÊN MEN NỔI 28

2.5.1.4 LÊN MEN LÊN MEN TRONG THIẾT BỊ KẾT HỢP VỚI THU HỒI CO2 28

2.5.2 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN HIỆN ĐẠI 29

2.5.2.1 CÔNG NGHỆ LÊN MEN MỘT PHA 29

2.5.2.2 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN LIÊN TỤC 30

2.5.2.3 LÊN MEN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BÁN LIÊN TỤC 31

2.6 CÁC YẾU TÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 32

2.6.1 CHẤT LƯỢNG CỦA NẤM MEN SẢN XUẤT 32

2.6.2 NẤM MEN GIEO CẤY BAN ĐẦU 33
2.6.3 NỒNG ĐỘ CHẤT HÀO TAN CỦA DỊCH ĐƯỜNG HOUBLON HÓA 33

2.6.4 NHIỆT ĐỘ CỦA DỊCH LÊN MEN 34

2.6.5 ÁP SUẤT BỀ MẶT 34

2.6.6 HÀM LƯỢNG O2 VÀ THẾ OXY HÓA – KHỬ 35

2.6.7 CƯỜNG ĐỘ KHUẤY ĐẢO CỦA DỊCH LÊN MEN 36

2.6.8 NỒNG ĐỘ CỦA SẢN PHẨM LÊN MEN 36

CHƯƠNG III: THIẾT BỊ VÀ MẶT BẰNG LÊN MEN 36

3.1 THIẾT BỊ VÀ MẶT BẰNG LÊN MEN CHÍNH 36

3.1.1 THIẾT BỊ LÊN MEN 36

3.1.2 LÀM LẠNH VÀ THÔNG GIÓ MẶT MẶT BẰNG LÊN MEN 38

3.2 MẶT BẰNG VÀ THIẾT BỊ LÊN MEN PHỤ 40

3.2.1 MẶT BẰNG LÊN MEN PHỤ 40

3.2.2 THIẾT BỊ LÊN MEN PHỤ 40

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 49



MỞ ĐẦU

Ngày nay cùng với tốc độ hóa đô thị và công nghiệp hóa của đất nước, nghành công nghệ thực phẩm đã và đang đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Đóng vai trò chủ lực trong đó có lĩnh vực chế biến đồ uống.
Bia – nói một cách tổng thể là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men.
Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzim khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hóa amylaza.
Được sản xuất từ các nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm, hoa houblon và nước với một quy trình công nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có tính chất cảm quan rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO¬2¬ khá cao (4 – 5g/l) giúp con người giải khát một cách triệt để khi ta uống.
Nước ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới có ưu điểm là thị trường giải khát lớn. Mặt khác, các nhà sản xuất bia lon xuất khẩu không nhiều. Do chính sách mở cửa của nhà nước các thương hiệu bia nước ngoài tràn ngập vào thị trường Việt Nam tạo ra sức cạnh tranh rất lớn. Vì vậy, nước ta cần tạo ra một loại bia có chất lượng cao và giá thành sản phẩm ổn định, đẩy mạnh xuất khẩu.
Để tạo ra được bia đạt chất lượng thu hút sự quan tâm của nhiều người thì quá trình lên men bia là một trong những nhân tố quan trọng. Chất lượng của bia được xem như là kết quả từ các quá trình hoạt động của nấm men. Vì thế, để có được bia chất lượng đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng thì đây cũng là vấn đề của nhiều nhà sản xuất kinh doanh cũng như những người học công nghệ. Sau đây là phần tìm hiểu thông tin chi tiết về công nghệ sản xuất bia nói chung cũng như quá trình lên men bia nói riêng.
Trong quá trình tìm hiểu và thu nhận thông tin chắc chắn sẽ không tránh khỏi được những sai sót. Do đó, nhóm sinh viên chúng em mong nhận được những ý kiến đóng góp của Cô để có thể hoàn thiện đề tài tiểu luận về: “ lên men bia”.



Tài liệu