Information
Rượu là một sản phẩm có từ lâu đời, mang tính truyền thống của nhiều dân tộc trên thế giới, đặc biệt rượu được sử dụng trong các dịp lễ hội, tết, đình đám, hay là một món quà giá trị để tặng người thân... Từ thời xa xưa con người đã biết làm nước uống bằng phương pháp lên men, tuy nhiên đến thế kỷ XVI việc sản xuất rượu mới trở thành một ngành công nghiệp, và cũng từ đó ngày càng có nhiều thành tựu khoa học kỹ thuật ứng dụng vào ngành công nghiệp này.
Theo quan điểm về uống rượu của nhiều nhà khoa học: rượu ethylic nói theo y học là chất độc đối với con người. Điều này không ai chối cãi và rất đúng, nhưng chỉ đúng khi uống quá liều lượng cho phép đối với mỗi người. Mặt khác, ngoài thành phần chính là ethanol, trong rượu còn có một số hợp chất có giá trị dinh dưỡng như đường, các vitamine, một số nguyên tố vi lượng,... Nếu thỉnh thoảng hoặc ngày một lần uống vào buổi tối không quá 50ml (một chén uống trà) rượu ngâm thuốc bắc thì chúng ta sẽ ăn và ngủ cũng tốt hơn. Lúc đó rượu sẽ làm tăng sức khỏe, con người sẽ cảm thấy sảng khoái thậm chí minh mẫn hơn. Về mặt kinh tế, ngành sản xuất rượu là ngành có vốn đầu tư ban đầu ít, khả năng thu hồi vốn nhanh, đem lại lợi nhuận cao, vì vậy nhiều nước trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng đã và đang đầu tư phát triển ngành sản xuất rượu [2].
Ở nước ta, nghề nấu rượu đã có từ lâu đời trong dân gian. Ở miền núi, đồng bào dân tộc dùng gạo, ngô, sắn nấu chín rồi cho lên men, men này được lấy từ lá cây hoặc cho lên men thuần khiết. Ở một số nơi khác, người ta nuôi cấy và phát triển nấm men, nấm mốc trong thiên nhiên trên môi trường thích hợp (gạo và một số vị thuốc bắc) để lên men rượu từ nguyên liệu tinh bột đã được nấu chín. Vì vậy nguồn nguyên liệu trong sản xuất rượu đã góp phần tạo nên nét đặc trưng cho từng vùng, là một trong những yếu tố tạo nên giá trị truyền thống và đặc sắc cho sản phẩm của vùng đó, chẳng hạn như rượu Vân Hà – Đại Lâm thường gọi là rượu làng Vân (Hà Bắc), rượu cần Tây Nguyên, rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu nếp than (nếp cẩm), rượu Gò Đen ở Bến Lức – Long An,... Tất cả đều làm theo kinh nghiệm “cha truyền con nối” [1, 2].
Việc nấu rượu truyền thống nếu thực hiện đúng thì rượu làm ra phải nói là uống rất ngon, vị đậm và êm dịu, say mà không cảm thấy sốc hoặc đau đầu. Tuy nhiên, rượu truyền thống chưa được hưởng lợi nhiều từ các nghiên cứu khoa học, thực trạng sản xuất rượu truyền thống ở một số địa phương của nước ta hiện vẫn đang còn là một điều bất cập, chất lượng sản phẩm chưa ổn định, chưa đạt tiêu chuẩn để xuất khẩu, thương hiệu chưa được nhiều người biết đến,... Mặt khác, xu hướng trên thế giới là tiến hành công nghiệp hóa các sản phẩm truyền thống và quảng cáo hình ảnh thương hiệu của mình đến khắp nơi, sản phẩm rượu Vodka của người Nga là một ví dụ điển hình. Để thực hiện được điều này cần làm tốt về nhiều mặt – cả kinh tế lẫn kỹ thuật, trong đó việc nâng cao và cải thiện chất lượng sản phẩm là điều không thể thiếu xót. Vì vậy, với sự gợi ý đề tài của PGS. TS Nguyễn Đức Lượng, tôi đã thực hiện đồ án “Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức – Long An và đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm” nhằm góp phần giải quyết một số vướng mắc nêu trên đối với sản phẩm rượu truyền thống này.
---------------------------------------------------------------
MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1 Tính cấp thiết của đề tài
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
1.3 Nội dung nghiên cứu
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu một số phương pháp sản xuất rượu
2.1.1 Phương pháp sử dụng bánh men thuốc bắc
2.1.2 Phương pháp đường hóa bằng acid
2.1.3 Phương pháp maltasa
2.1.4 Phương pháp amylose
2.1.5 Phương pháp myco – malt
2.2 Bản chất sinh hóa của quá trình lên men rượu
2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự lên men rượu
2.3.1 Ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng
2.3.2 Ảnh hưởng của điều kiện lên men
2.4 Các sản phẩm phụ của quá trình lên men
2.4.1 Sự tạo thành acid
2.4.2 Sự tạo thành rượu cao phân tử
2.4.3 Sự tạo thành ester
2.4.4 Sự tạo thành aldehyde
2.5 Vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình lên men rượu
2.6 Nguyên liệu trong sản xuất rượu truyền thống
2.6.1 Gạo, gạo nếp
2.6.2 Bánh men thuốc bắc
2.7 Một số quy trình sản xuất rượu truyền thống ở Việt Nam
2.7.1 Rượu làng Vân
2.7.2 Rượu cần
2.7.3 Rượu Bầu Đá
2.7.4 Rượu Gò Đen
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN
3.1 Nghiên cứu về vi sinh vật trong bánh men
3.2 Nghiên cứu về nấm mốc, nấm men trong quá trình lên men rượu nếp than
3.2.1 Giới thiệu
3.2.2 Kết quả và thảo luận
3.3 Nghiên cứu tình hình tiêu thụ rượu ở một số nước trên thế giới và Việt Nam.
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ ĐIỀU TRA VÀ BÀN LUẬN
4.1 Sơ lược về huyện Bến Lức – tỉnh Long An
4.2 Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức – Long An
4.2.1 Chủng loại
4.2.2 Số lượng
4.2.3 Tình hình sản xuất
4.2.4 Tình hình tiêu thụ
4.3 Đề xuất phương pháp nâng cao và ổn định chất lượng sản phẩm
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận
5.2 Kiến nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO
------------------------------------------------------------------------
GVHD: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng - Trường ĐH Bách Khoa TPHCM
Tài liệu