Báo Cáo Rượu vang Trái Cây trong Gia đình
+ Trả lời Chủ đề + Viết chủ đề mới
Kết quả 1 đến 1 của 1

Chủ đề: Rượu vang Trái Cây trong Gia đình trong mục Sinh Học

  1. #1

    Ngày tham gia
    Mar 2012
    Bài viết
    1,521
    Tài liệu đã gửi
    1,521
    Tài liệu được mua
    317
    Tài liệu đã mua
    2
    ID thành viên
    109845
    Gold
    9,795
    Nạp Gold vào tài khoản

    Rượu vang Trái Cây trong Gia đình

    TÊN ĐỀ TÀI: Rượu vang Trái Cây trong Gia đình
    LỜI NÓI ĐẦU
    ---o0o---
    Quả (trái cây) vừa chín, hái xuống ăn tươi là tốt nhất: màu sắc, hương vị ở mức tối đa, giá trị dinh dưỡng cao còn nguyên vẹn. Nhưng quả có mùa, yêu cầu tiêu thụ thì liên tục. Quả lại dễ bị giập nát, không chịu vận chuyển, do đó ngày càng đắt, trở thành một xa xỉ phẩm ngay cả nước ta có quả ăn quanh năm. Chế biến quả để bảo quản được lâu, mang đi xa, vì vậy đang trở thành nhu cầu bức thiết, bảo đảm cho người trồng quả có chổ tiêu thụ, bán được giá cao, người tiêu dùng có quả quanh năm, nghề trồng quả có thể phát triển rộng thêm.
    Có nhiều cách bảo quản và chế biến: phơi khô, ngâm trong dầu, trong nước đường, nước muối, làm mức, kẹo... Chế rượu vang quả là một phương pháp chế biến đặc biệt: ép quả lấy nước, sử dụng một loại vi sinh vật (men) để biến nước quả thành một dung dịch trong có nhiều chất hữu cơ và vô cơ phức tạp. Ngoài nước ra, thành phần chủ yếu trong dung dịch này là cồn êtilic có mặt trong tất cả các loại rượu, nên gọi là rượu vang quả. Thêm từ "vang" vào đây để phân biệt với nhiều loại rượu khác không hình thành do lên men tự nhiên nước quả mà chủ yếu do pha trộn nước lã, cồn, đường và nhiều chất phù trợ khác để thêm hươg vị, màu sắc.
    Trên thế giới có nhiều loại quả trồng chỉ với mục đích để chế rượu quả. Điển hình nhất là quả " Nho rượu " khác với nho ăn tươi. Hiện nay, hàng năm người ta sản xuất tới 20 triệu tấn nho rượu chế tạo hàng chục tỉ lít rượu vang nho. Có những nước như nước Pháp mỗi ngày tiêu thụ 1/2 lít rượu cho mỗi đầu người. Được như vậy vì ngoài cồn êtilic thỏa mãn một nhu cầu phổ biến của con người, rượu vang quả còn là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao có lợi cho sức khỏe nếu uống có điều độ.
    Ở Việt Nam, xưa kia, chưa chế và tiêu thụ rượu quả. Chỉ mới gần đây, do nhập từ nước Pháp và các nước khác, chúng ta bắt đầu làm quen với rượu vang nho, nhưng ngay ở thành thị người biết dùng và đánh giá rượu vang quả rất ít, người biết chế biến lại càng hiếm. Mấy năm nay nhu cầu rượu, thuốc lá tăng nhanh, đặc biệt trong các dịp liên hoan, lễ, tết, cưới xin. Ngoài rượu trắng rất nặng, tỉ lệ cồn quá cao đối với người không quen uống rượu, trên thị trường bán nhiều loại rượu ngọt, rượu licơ pha chế không theo một qui trình chặt chẽ. Do sử dụng những loại cồn xấu, nhiều alđêhit, không ít các rượu này hương vị đã kém, lại có hại cho sức khỏe.
    Sách này viết ra không chỉ để phổ biến kiến thức mà còn để hướng dẫn cách làm, từ đó rút ra kinh nghiệm. Mục đích nhằm:
    - Phổ biến cách chế rượu vang quả đơn giản với những nguyên liệu, dụng cụ dễ kiếm, có thể làm được bất cứ ở đâu, đặc biệt ở các vườn quả lớn hay nhỏ, rượu đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng. Kỹ thuật chế rượu tập trung, với lượng lớn ở các nhà máy lớn, thuộc phạm vi công nghiệp thực phẩm, ở đây không đề cập tới.
    - Tìm cách sử dụng một cách hợp lý hơn số lượng quả vốn đã ít ở trong nước, lại hay bị lãng phí vì hỏng, không bán kịp; chế rượu vang quả lại có thể sử dụng những quả thứ phẩm, quá chín hoặc chưa đủ chín, một bộ phận bị sâu bệnh, qua đó tăng thhu nhập cho các vườn quả.
    - Góp phần phổ biến trong nhân dân một loại rượu còn ít người biết tới, gián tiếp bảo vệ sức khỏe cho nhân dân bằng cách sản xuất ra những rượu tương đối lành mạnh, thực sự có hương vị, có giá trị dinh dưỡng, thay thế một phần những rượu nhiều tạp chất có hại cho sức khỏe.
    - Tác giả không chuyên về rượu, mà chuyên về sản xuất quả, do nhu cầu tiêu thụ sản phẩm, tăng thu nhập của vườn quả, đã sản xuất thử nhiều loại rượu quả trong nhiều năm và đã có một ít kinh nghiệm thực tiển. Quy mô còn nhỏ, thời gian ngắn lại thiếu tài liệu trong nước để tham khảo, do đó còn nhiều thiếu sót.

    Chương I
    ĐỊNH NGHĨA VÀ GIÁ TRỊ RƯỢU VANG QUẢ
    ---o0o---
    I. CÁC LOẠI RƯỢU
    Danh từ "rượu" dùng để chỉ một dung dịch trong có cồn êtylic công thức CH3CH2OH. Độ cồn chỉ tỉ lệ cồn êtylic tính theo thể tích, so với toàn dung dịch cũng tính theo thể tích. Có rất nhiều loại rượu; để dễ phân biệt, có thể tạm chia làm 3 nhóm:
    1. Rượu cất hay rượu trắng
    Cất tức là đun nóng dung dịch làm cho cồn và nước bốc hơi; hơi đọng lại thành dịch thể trong một ống dài cuộn tròn như con rắn, trong một bình chứa nước làm lạnh. Muốn chế rượu cất trước hết người ta cho lên men một khối lượng nhất định chất bột ( gạo nếp, gạo tẻ, ngô, hạt mì, cao lương, sắn..) đã nấu chín, hoặc một dung dịch đường, sacaro hoặc glucose. Men chuyển hóa đường, bột thành cồn; đem cất dung dịch đã lên men thì được rượu cất còn gọi là rượu trắng. Thuộc nhóm rượu cất có các nhãn hiệu quốc doanh như: Đồng Tháp, Lúa mới; rượu sản xuất cá thể như rượu đế miền Nam, "quốc lủi" miền Bắc. Vốtca của Liên Xô, cônhăc của Pháp, uýtki của Anh Mỹ đều thuộc nhóm này trong rượu cất ngoài cồn êtylic còn có nước, anđêhit, este, cồn cao phân tử và các chất bay hơi khác...khi đun nóng cùng bốc hơi với cồn etylic, cho nên khi đọng lại vẫn có mặt trong rượu cất. Khi cất, các chất bốc hơi ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ bốc hơi của cồn etylic (78,30 C) thì đọng lại trước, thí dụ anđêhit acêtic, propilic, cồn mêtylic, sau đó đến cồn êtylic, rồi đến các chất độ nhiệt bốc hơi cao hơn như cồn propilic, amilic, axit acêtic, valerianic... Loại bỏ các chất đọng trước và sau cồn êtylic thì trong rượu cất tỉ lệ tạp chất giảm đi và những tạp chất này là nguyên nhân làm cho rượu cất có mùi lạ, uống vào nhức đầu, chóng mặt... Do đó kỹ thuật cất ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu. Tỉ lệ tạp chất và chất lượng rượu cất cũng chịu ảnh hưởng của nguyên liệu lên men: thí dụ dùng gạo nếp tốt hơn dùng sắn.
    Độ cồn của rượu cất cao hay thấp tùy ở dung dịch đã lên men đem cất và có thể đạt dễ dàng 60-70 độ. Dù độ cồn của dung dịch đem cất thấp, thí dụ 9-10 độ. Nếu đem cất liên tục nhiều lần, tập trung cồn êtylic vào một thể tích ngày càng bé, thì độ cồn của rượu cất có thể tăng lên 80-90 độ hay hơn nữa. Đó là nguyên tắc chế cồn etylic tinh khiết.
    Rượu cất là rượu của người nghiện, độ cồn cao 35-40 độ hay hơn: ngoìa ra cồn etylic còn có các chất bay hơi khác với lượng nhỏ, nhưng thiếu các chất không bay hơi, vì vậy giá trị dinh dưỡng thấp hơn rượu vang. Cồn etylic khi uống nhiều là một chất độc, do đó rượu cất thường bị đánh thuế nặng để hạn chế tiêu dùng.
    2. Rượu licơ hay rượu ngọt
    Loại rượu này thường có màu nên còn gọi là "rượu mùi": đỏ, vàng, da cam. Độ cồn thường đạt 20-25 độ hàm lượng đường 100g/lít hay hơn; thường bán trong dịp lễ tết có rất nhiều nhãn hiệu: mơ, táo, cam, chanh, thanh mai... Cách pha chế tương đối đơn giản: cồn etylic mua của các nhà máy rượu, của nông trường hay trong thị trường tự do. Đường dễ kiếm, dù là đường kính loại tốt, không lẫn các mùi lạ. Các chất phù trợ thì nhiều vô kể: chất làm cho rượu lên màu, tăng sức hấp dẫn; chất tăng mùi thơm có thể là ting dầu tổng hợp (táo, mơ, cam, dứa...). Có người cho thêm nước xirô mơ, cam, dâu... với tỉ lệ 10-20% để thêm hương vị và màu sắc. Có người pha thêm vị thuốc, chiết xuất bằng rượu trắng gọi là rượu sâm, rượu ngủ gia bì...Không hiếm người cho thêm một ít mật ong, không quá vài chục gam 1 lít gọi là rượu mơ, táo mật ong...
    Rượu đóng chai xong, để nghỉ vài ba tháng cho tăng hương vị rồi mới bán ( thí dụ rượu bách nhật phải để nghỉ 100 ngày) nhưng nhiều khi chưa đúng hạn vẫn cứ bán như thường.
    Do chế biến tùy tiện, chất lượng không ổn định; có loại ngon, có loại gần như không uống được. Chất lượng trước hết tùy thuộc vào cồn etylic dùng để chiết rượu. Như đã nói ở trên, rất khó được cồn etylic 100%. Giá nguyên liệu, nhất là gạo nếp, ngày càng đắt. Do đó ngay ở các xí nghiệp quốc doanh cũng dùng các nguyên liệu thay thế; dù là nguyên liệu tốt, chất lượng cồn đã kém cồn cất từ gạo nếp. Nếu vì những lý do " kinh tế" dùng ngô mọt, sắn mốc, cồn lại xấu hơn nữa. Có nguyên liệu tốt rồi, còn cần nắm vững kỹ thuật cất; nếu không biết lúc nào, trong bao nhiêu lâu, dịch thể đọng lại trong bình cất là anđêhi, là cồn etylic, este, rượu cao phân tử để hứng riêng ra, cũng không có thể có cồn etylic tinh khiết. Loại bỏ các tạp chất thì lại được ít, giá thành cao lên. Cồn etylic, cũng như rượu cất, đều do cất các dung dịch đã lên men mà có, nhưng khi chế rượu cất người ta chỉ cất 1, 2 lần, lại chọn nguyên liệu, còn khi chế cồn, nguyên liệu xấu hơn, cất nhiều lần nên tỉ lệ tạp chất cao và cồn xấu thì rượu liơ cũng thấp.
    Trong rượu licơ, ngoài một lượng cồn trung bình còn có đường. Nếu lại thêm một tỉ lệ xirô hoặc nước quả tươi cô đặc, một ít mật ong, vị thuốc...có thể coi là một đồ uống có giá trị. Tiêu chuẩn hóa chất lượng cồn etylic, ổn định các thành phần khác, kiểm tra quy trình pha chế để đúng với chỉ dẫn trên nhãn hiệu sẽ giúp mở rộng sản xuất và tiêu thụ các loại rượu này.


    Dưới đây là tóm tắt những điều đã nói ở trên trong một qui trình chế rượu vang, lấy quả dâu (morus alba) làm thí dụ.
    1) Hái quả (hay mua) mang về nơi chế rượu, không làm giập nát.
    2) Chọn quả: loại những quả thối, quả dập tạp chất…
    3) Rửa quả trong nước lã sạch. Sau đó hong khô trong phòng độ hai tiếng đồng hồ (có thể không rữa nếu dâu sạch).
    4) Giã trong cối đá bằng chày gỗ, giã kỷ nếu chỉ cho lên men nước dâu, giã dối hơn, đủ để làm giập quả , nếu cho lên men cả nước và xác quả. dù lên men cách nào, cũng phải giã nhanh tay để nước dâu bị ôxi hóa càng ít càng tốt. Tuyệt đối không cho nước dâu tiếp xúc bất cứ vật gì bằng sắt hoặc bằng đồng.
    5) Nếu chỉ cho lên men nước dâu – đổ cả bã và nước lên trên một mảnh vải trắng đặt trên một phiểu thủy tinh, vắt tay cho nước chảy vào lọ hay bình lên men – cả tay và mọi dụng cụ đều phải rữa thật sạch. Một kg dâu vắt được 500 – 550cc nước. Trong bình lên men đã cho sẵn đường, nước cái men hoặc men bánh, và nếu có thì cho thêm muối amôn và vitamin B1.
    Lượng cho vào một lít nước dâu khoản:
    150 – 170g đường kính.
    50 – 70cc nước cái men hoặc 20g bột men bánh tốt, hoặc 300 – 400cc nước dâu ở một bình nước dâu đương bắt đầu lên men mạnh.
    0,2g đến 0,3 g muối amôn (sunfat, cacbonat hay fotfat) 0,5mg vitamin B1.
    Từ lúc bắt đầu giã qủa đến lúc đổ vào bình lên men thời gian càng ngắn càng tốt để tránh ảnh hưởng của ôxi.
    6) Nếu cho lên men cả nước, cả bã thì không lọc mà đổ thẳng vào bình lên men đã có sẵn bình, men, và nếu có, cả muối amôn và vitamin B1. Lượng các chất này cũng như khi chỉ có nước dâu; có thể rút bớt một ít men, muối amôn…vì có bã, lên men dễ hơn.
    7) Dù lên men cả bã hay không có bã, không đổ đầy bình lên men mà còn để lại 1/3 – 2/5 bình để có đủ ôxi và khi sủi, bọt không trào ra ngoài.
    8) Nên dùng bình miệng rộng để lên men. Sau khi đổ dâu vào, nút bông chống bụi bẩn.
    9) Nơi lên men phải thoáng, sạch nắng không chiếu vào bình lên men ánh sáng ít càng tốt.
    10) Trong suốt thời gian lên men, nếu có bã thì bã nổi lên mặt, phải lấy đũa đã tiệt trùng bằng nước sôi khuấy để dìm xuống, mỗi ngày 4 – 5 lần. Nếu lên men không có bã, ngày khuấy một lần là đủ và chỉ cần khuấy trong 2 – 3 phút.
    11) Nếu cho lên men trong mùa dâu chín (tháng tư) khỏan 12 – 36 giờ sau khi cho dâu vào bình lên men nước dâu bắt đầu sủi. Khỏan 5 – 7 ngày, hết bọt là lên men xong. Khi có cả bã lên men thường nhanh hơn và chấm dứt sớm hơn.
    12) Cho lên men qủa dâu tươi là tốt nhất. Nếu gì một lý do nào đó, dâu chín không chế rượu ngay được thì phải chuẩn bị xirô dâu bằng cánh cho một kg đường vào một kg dâu. Lúc nào muốn cho lên men thì pha thêm nước lã vào sau cho dung dịch chứa khỏan 200g đường/1 lít rồi mới lên men. Đây là một việc làm cực chẳng đã: hương vị sẽ kém đi, mặt dù nhiều đương men và khuẩn vẫn có thể bắt đầu hoạt động…
    13) Sau khi lên men đã chấm dứt, không còn bọt nữa thì tiến hành gạn cặn bã ngay.
    Nếu lên men có cả xác quả dâu thì đổ cả nước cả cái lên một mảnh vải màng có thể gập đôi đặt trên một cái phễu – không vắt hoặc vắt nhẹ - rượu chảy xuống là rượu loại một phải đựng riêng. Vắt kỷ rượu còn lại trong bã thì được rượu hạn hai, chất lượng xấu hơn.
    Nếu lên men chỉ có nước quả thì đợi cặn lắng xuống thành một tầng cặn – dùng ống xifông hút lấy rượu trong phía trên.
    14) Cả hai trường hợp, có bã và không có bã, khi đã gạn cặn xong thì được rượu trẻ.
    Rượu trẻ được chăm sóc như nhau trong các giai đoạn sau: khi gạn cặn xong cho sang chai miệng nhỏ, rượu đầy đến miệng, nút chặt để hạn chế ôxi.
    15) Lên men cả bã thì dễ lên men, được nhiều rượu hơn nhưng tốn công khuấy đảo, rượu thô hơn: lên men không có bã thì đỡ tốn công khuấy đảo, hương vị tốt hơn, nhưng được ít rượu và có phần khó lên men hơn.
    16) Khoảng 20 – 30 ngày sau khi gạn cặn lần thứ nhất, Khi xác men và cặn tiếp tục lắng xuống đáy chai hình thành một tầng cặn mới, lại gạn cặn bằng ống xifông. Gạn cặn như vậy 2 – 4 lần nữa, cộng 3 – 5 lần gạn cặn, mỗi lần cách nhau 20 – 30 ngày, càng về sau càng thưa ra. Sau mỗi lần gạn cặn, dự trữ sẵn một lượng rượu để sau khi gạn cặn xong, đổ thêm vào cho đầy đến nút. Càng về sau nút càng kín, các ly với ôxi càng cần chặt chẻ.
    17) Cuối cùng khi rượu đã trong không còn cặn thì nút chai thật chặt – buộc thêm mấy lần giấy poliêtilen cho kín. Có điều kiện thì “hạ thổ”, chôn xuống đất sâu 50 – 60cm, miệng chai thấp hơn mặt đẩt độ 20cm, ở một chổ mát, cao đất cát pha, dù mưa cũng không ngập – tốt hơn cả là ở trong nhà nơi độ nhiệt ít dao động.
    Nếu không có điều kiện hạ thổ, để trong một cái hòm, hoặc thùng gỗ, đổ các vùi kín.
    18) Rượu dâu chế tháng tư, đến gần tết, tức chín tháng sau uống là tốt. Chôn hai năm càng ngon, nhưng sau 4 – 5 tháng có thể uống tạm.
    Một chai rượu đã mở ra phải uống hết. Vì đã mở ra rượu tiếp xúc với không khí làm rượu hả hơi, hóa dấm dần dần.
    File đính kèm
    • RUOU VANG TRAI CAY.doc
      File Type: doc 527.5 KB , Có 0 lượt tải
    Last edited by EbooksPro; 04-25-2012 at 12:15 PM.

    Bạn nào không download được xin liên hệ lại với mình!
    Chỉ hỗ trợ trường hợp đã mua nhưng gặp vấn đề khi tải!
    Lưu ý không gửi tin nhắn vào Y!M, mọi liên lạc thông qua Gmail !
    Một số tài liệu File đính kèm có dung lượng nhỏ là Link để tải tài liệu!

    (Y!M: ebookspro.docs@yahoo.com)
    Gmail: ebookspro.docs@gmail.com

    ************************************
    Chúc các bạn thành công!



 

Similar Threads

  1. Quy trình sản xuất rượu vang
    By huynhphuocloc2009 in forum Hóa Học
    Trả lời: 0
    Bài viết cuối: 08-28-2011, 08:37 PM
  2. Trả lời: 0
    Bài viết cuối: 08-14-2011, 10:44 PM
  3. Trả lời: 0
    Bài viết cuối: 06-10-2011, 01:18 AM
  4. Trả lời: 0
    Bài viết cuối: 06-03-2011, 05:39 PM

Visitors found this page by searching for:

cach lam ruou vang tai nha

cach ngam ruou trai cay

chế biến rượu vang trái cây trong gia đình

cach lam ruou trai cay

Cach lam ruou nho tai nha

cach lam ruou trai cay tai nha

ngâm rượu trái cây

Rượu vang trái cây

cách làm rượu vang trái cây

lời mở đầu tiểu luận rượu trái cây

tu lam ruou vang tai nha

Lam ruou trai cay

làm rượu vang trái cây ở gia đình

hướng dẫn làm rượu trái cây

cáh làm rượu vang trái cây

cach che bien ruou vang nho tai nha

CHẾ BIẾN RƯỢU VANG TRÁI CÂY TRONG GIA ĐÌNH

cách ngâm rượu hoa quả

cách ngâm rượu trái cây

ruou vang trai cay

cach lam ruou nho tai gia

cách làm rượu trái cây lên men

cách ngâm rượu vang hoa quảtrai cay len cach lam men ruourượu trái cây bao nhieu môt chai

Bookmarks

Quyền viết bài

  • Bạn Không thể gửi Chủ đề mới
  • Bạn Không thể Gửi trả lời
  • Bạn Không thể Gửi file đính kèm
  • Bạn Không thể Sửa bài viết của mình