MỤC LỤC
Lời cám ơn i
Mục lục ii
Danh mục các bảng v
Danh mục các hình vii
Danh mục các từ viết tắt viii
Lời mở đầu ix
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ – KỸ THUẬT 1
1.1. Giá trị dinh dưỡng của thủy sản 1
1.2. Triển vọng ngành chế biến thủy sản ở nước ta 2
1.2.1. Nguồn lợi thủy sản của Việt Nam 2
1.2.2. Tình hình ngành chế biến thủy sản Việt Nam 3
1.3. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 6
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 10
2.1. Cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block 11
2.1.1. Nguyên liệu 11
2.1.2. Quy trình công nghệ 14
2.1.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 17
2.2. Tôm sú bỏ đầu đông block 18
2.2.1. Nguyên liệu 18
2.2.2. Quy trình công nghệ 21
2.2.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 23
2.3. Mực nang phi lê IQF 24
2.3.1. Nguyên liệu 24
2.3.2. Quy trình công nghệ 26
2.3.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 29
2.4. Há cảo 29
2.4.1. Nguyên liệu 29
2.4.2. Quy trình công nghệ 32
2.4.3. Sản phẩm 36
2.5. Chả giò tôm cua 37
2.5.1. Nguyên liệu 37
2.5.2. Quy trình công nghệ 38
2.5.3. Sản phẩm 39
CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 40
3.1. Tính cho 100kg sản phẩm 42
3.1.1. Phân xưởng thủy sản 42
3.1.2. Phân xưởng thực phẩm chế biến 44
3.2. Tính theo năng suất nhà máy 47
3.3. Lịch làm việc 48
CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 49
4.1. Chọn số mẻ sản xuất trong 1 ca 49
4.1.1. Phân xưởng thủy sản 49
4.1.2. Phân xưởng thực phẩm chế biến 49
4.2. Chọn thiết bị 49
4.2.1. Phân xưởng thủy sản 49
4.2.2. Phân xưởng thực phẩm chế biến 55
CHƯƠNG 5: TÍNH DIỆN TÍCH NHÀ XƯỞNG 64
5.1. Diện tích các phòng trữ đông sản phẩm 64
5.1.1. Phòng trữ đông thủy sản 64
5.1.2. Phòng trữ đông thực phẩm chế biến 64
5.2. Diện tích các phòng trữ nguyên liệu 65
5.2.1. Phòng trữ đông nguyên liệu thủy sản đông lạnh 65
5.2.2. Phòng mát trữ nguyên liệu thủy sản tươi sống 65
5.2.3. Phòng trữ đông thịt heo đông lạnh 66
5.3. Diện tích phòng chờ đông 66
5.4. Diện tích các phòng khác trong phân xưởng sản xuất 66
5.4.1. Phân xưởng thủy sản 66
5.4.2. Phân xưởng thực phẩm chế biến 67
CHƯƠNG 6: TÍNH ĐIỆN, HƠI, NƯỚC, LẠNH 69
6.1. Tính điện 69
6.1.1. Tính điện động lực 69
6.1.2. Tính điện chiếu sáng 70
6.2. Tính hơi 72
6.3. Tính nước 72

6.4. Tính lạnh 73
6.4.1. Tính chi phí lạnh 73
6.4.2. Chu trình lạnh và chọn máy nén 85
CHƯƠNG 7: TỔ CHỨC – KINH TẾ 95
7.1. Tổ chức – Bố trí nhân sự – Tiền lương 95
7.1.1. Sơ đồ tổ chức 95
7.1.2. Bố trí nhân sự 95
7.1.3. Tính tiền lương 97
7.2. Tính vốn đầu tư 97
7.2.1. Vốn đầu tư xây dựng 97
7.2.2. Vốn đầu tư máy móc, thiết bị 98
7.2.3. Tổng vốn đầu tư cho nhà máy 99
7.3. Tính giá thành sản phẩm 99
7.3.1. Các loại chi phí 99
7.3.2. Giá thành các sản phẩm 102
7.4. Thời gian hoàn vốn 103
CHƯƠNG 8: AN TOÀN LAO ĐỘNG – PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY – VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 104
8.1. An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy 104
8.1.1. An toàn lao động 104
8.1.2. Phòng cháy chữa cháy 105
8.2. Vệ sinh công nghiệp 105
8.2.1. Vệ sinh phân xưởng 105
8.2.2. Vệ sinh dụng cụ sản xuất 106
8.2.3. Vệ sinh máy móc, thiết bị 107
8.2.4. Vệ sinh các xe đẩy chuyên chở trong phân xưởng 108
8.2.5. Vệ sinh cá nhân 108
8.2.6. Vệ sinh – Kiểm tra sản phẩm 109
8.2.7. Kiểm soát chất thải 110
8.2.8. Xử lý phế liệu, phế phẩm 111
Kết luận x
Tài liệu tham khảo xii