Trang
LỜI MỞ ĐẦU
PHẦN 1: TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN .................................................. ........... 1
1.1.Khái niệm protein .................................................. ........................... 1
1.2. ấu trúc protein........................................... ..................................... 1
1.2.1.Acid amin-Đơn phân của protein........................................... .... 1
1.2.2.Các bậc cấu trúc của protein........................................... ........... 1
1.3.Tính chất Hóa-Lý của protein .................................................. ....... 2
1.3.1.Tính tan của protein .................................................. ................. 2
1.3.2.Tính hydrat hóa của protein........................................... ............ 2
1.3.3.Độ nhớt của protein........................................... ......................... 6
1.3.4.Hằng số điện môi của dung dịch protein ................................... 6
1.3.5.Tính chất điện ly của protein .................................................. ... 7
1.3.6.Biểu hiện quang học của protein........................................... ..... 8
1.3.7.Kết tủa thuận nghịch và không thuận nghịch ............................ 9
1.3.8.Các phản ứng hóa học của protein........................................... 10
1.3.8.1.Phản ứng với Folin-Ciocalteau ........................................ 10
1.3.8.2.Phản ứng với Ninhydrin......................................... ........... 10
1.3.9.Biến tính protein .................................................. .................... 11
1.3.9.1.Khái niệm chung............................................. .................. 11
1.3.9.2.Các yếu tố gây biến tính .................................................. . 11
1.3.9.3.Tính chất của protein biến tính ......................................... 12
1.3.10. Khả năng tạo gel của protein ................................................ 13
1.3.11.Khả năng tạo nhũ của protein ................................................ 15
1.3.12.Các tính chất tạo bọt của protein ........................................... 19
1.3.13.Khả năng cố định mùi của protein......................................... 22
PHẦN 2: HỨ NĂNG ỦA PROTEIN ................................................ 26
PHỤ LỤ .................................................. .................................................. . 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................. ........................ 30