Information
Lời mở đầu
Hiện nay bên cạnh việc thu hoạch các loại rau quả vấn đề chúng ta cần quan tâm hơn hết
là làm sao để bảo quản chúng, để giữ hoàn toàn chất lượng bên trong
Trong việc bảo quản các loại rau quả tươi rất khó khăn, cùng với xu hướng hiện nay là
con người hướng đến sử dụng các sản phẩm, chế phẩm tự nhiện, thân thiện với môi
trường, an toàn cho người sử dụng.
Đây là điều mà có rất nhiều nghiên cứu cũng như ứng dụng vào thực tế, để chúng ta tìm
ra một phương pháp khác thay thế cho cách bảo quản hiện nay, để giảm việc con người
tiếp xúc sử dụng các hóa chất, và phù hợp với xu hướng tiêu dùng an toàn thực phẩm
trên thế giới.
Trong những năm gần đây các cơ quan nghiên cứu Khoa học Nông nghiệp nước ta liên
tục cho ra đời nhiều chế phẩm có tác dụng bảo quản rau tươi đưa lại hiệu quả sử dụng
và kinh tế cao: Giảm được tỉ lệ hư hao, tăng thời gian bảo quản nhằm kéo dài thời gian
thu hoạch và tiêu thụ. Hầu hết các chế phẩm này đều có nguồn gốc sinh học, đơn giản,
dễ sử dụng, sản phẩm được bảo quản bằng các chế phẩm này hoàn toàn không độc hại,
an toàn cho người sản xuất lẫn người sử dụng. Rau quả nói chung là một loại sản phẩm
thực phẩm có tính thời vụ. chính vì thế để đáp ứng cho lưu thông, tàng trữ và sử dụng
thì vấn đề quan trọng nhất đó chính là kéo dài thời gian sử dụng của chúng.
Yêu cầu cơ bản trong bảo quản đó là giữ được trạng thái tự nhiên một cách tốt nhất, tính
chất của rau quả không bị biến đổi trong thời gian bảo quản.
Rau quả là một môi trường sống mà ở đó luôn sảy ra rất nhiều biến đổi cơ lý, hóa học ,
sinh học. Đã và đang tồn tại nhiều biện pháp để bảo quản rau quả: biện pháp hóa học,
sinh học, vật lý. Và cho tới nay thì việc sử dụng nhiệt độ thấp để bảo quản vẫn tỏ ra
chiến ưu thế.
Chitossan là một hợp chất sinh học có tính ưu việt rất phù hợp cho việc bảo quản rau
quả, ngoài khả năng kháng vi sinh vật, chitossan còn có khả năng hạn chế quá trình hô
hấp hiếu khí tự nhiên của rau quả vì thế trái cây sẽ được bảo quản lâu hơn và trạng thái
tự nhiên biến đổi ít hơn- điều này đã được nhiều đề tài chứng minh bằng thực nghiệm.
Việc kết hợp bảo quản lạnh cùng với sử dụng chitossan để bảo quản trái cây sẽ mang lại
hiệu quả cao hơn thời gian bảo quản dài hơn, đặc tính tự nhiên biến đổi ít hơn.Chitosan còn có khả năng kết hợp với các chất bảo quản khác (axit benzoic, benzoat..)
chính vì thế hiệu quả bảo quản sẽ tăng lên.
Hiểu được vấn đề trên do đó nhóm đã tìm hiểu về màng bao sinh học Chitosan và ứng
dụng của chúng trong việc bảo quản rau quả hiện nay.

CHƯƠNG I:TỔNG QUAN VỀ CHITOSAN:
1.1.Lịch sử phát hiện Chitosan:
Chitin được Bracannot phát hiện lần đầu tiên vào năm 1811 trong cặn dịch chiết của
một loại nấm và đặt tên là “fungine” để ghi nhớ nguồn gốc tìm ra nó. Năm 1823 Odier
đã phân lập được một chất từ bọ cánh cứng và ông gọi là chitin hay “chitine” có nghĩa là
lớp vỏ. Nhưng không phát hiện sự có mặt của Nitơ. Cuối cùng cả Bracannot và Odier
đều cho rằng cấu trúc của chitin giống cấu trúc của xenluloza
Năm 1929 Karrer đun sôi chitin 24h trong dung dịch KOH 5% và đun tiếp 50 phút ở
160ºC với kiềm bão hòa ông thu đựơc sản phẩm có phản ứng màu đặc trưng với thuốc
thử, chất đó chính là Chitosan [1].
Việc nghiên cứu về dạng tồn tại, cấu trúc, tính chất lý hoá ứng dụng của chitosan đã
được công bố từ những năm 30 của thế kỷ XX. Những nước đã thành công trong lĩnh
vực nghiên cứu sản xuất chitosan đó là: Nhật, Mỹ, Trung Quốc, Ấn Độ, Pháp. Nhật Bản
là nước đầu tiên trên thế giới năm 1973 sản xuất 20 tấn/năm. Và đến nay đã lên tới 700
tấn/năm, Mỹ sản xuất trên 300 tấn/năm. Theo Know năm 1991 thì thị trường có nhiều
triển vọng của chitin, chitosan là Nhật Bản, Mỹ, Anh, Đức. Nhật được coi là nước dẫn
đầu về công nghệ sản xuất và buôn bán chitin, chitosan. Người ta ước tính sản lượng
chitosan sẽ đạt tới 118000 tấn/năm; trong đó Nhật, Mỹ là nước sản xuất chính [2].
Ở Việt Nam, việc nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan và ứng dụng của chúng trong
sản xuất phục vụ đời sống là một vấn đề tương đối mới mẻ ở nước ta. Vào những năm
1978-1980, trường Đại học Thủy sản Nha Trang đã công bố qui trình sản xuất chitosan
của tác giả Đỗ Minh Phụng đã mở đầu bước ngoặt quan trọng trong việc nghiên cứu,
tuy nhiên chưa có ứng dụng nào thực tế trong sản xuất [3]
1.2. Nguồn gốc:
Chitin được xem là polymer tự nhiên quan trọng thứ hai của thế giới, có nhiều thứ hai
thế giới (chỉ sau xenlulo). Là một polymer động vật được tách chiết và biến tính từ vỏ
các loài giáp xác (tôm, cua, hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển…), màng tế bào nấm họ
Zygemycetes, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo …
Chitin có mặt trong vỏ các loài giáp xác, màng tế bào nấm thuộc họ Zygemycetes có
trong sinh khối nấm mốc, và một vài loại tảo . Còn chitosan chính là sản phẩm biến tính
của chitin .
Chitosan có trong vỏ tôm. Ở nước ta, sản phẩm tôm đông lạnh chiếm sản lượng lớn nhất
trong các sản phẩm đông lạnh. Chính vì vậy, vỏ tôm phế liệu là nguồn nguyên liệu tự
nhiên rất dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh năm, nên rất thuận tiện cho việc cung cấp chitin
và chitosan .
ĐHTP06ALT 1Màng Bao Chitosan Trong Bảo Quản Rau Quả GVHD:Th.s Dương Văn Trường
Các công trình nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trên thế giới đã chứng minh, trong vỏ
tôm có chứa 27% chất Chitin, từ chất Chitin này, họ có thể chiết tách thành chất
Chitosan để ứng dụng cho nhiều ngành kinh tế: hoá dược, mỹ phẩm và đặc biệt trong
ngành dược phẩm, chất Chitosan đã hỗ trợ đắc lực trong việc bào chế ra rất nhiều sản
phẩm thuốc chữa được nhiều loại bệnh khác nhau.[4]
Tài liệu