MỤC LỤC

Lời cảm ơn
Mở đầu
PHẦN 1: KHÁI QUÁT VỀ CỞ SỞ SẢN XUẤT
1.1 Khái quát vê công ty
1.2 Quá trình hình thành và phát triển của công ty
1.3 Cơ cấu tổ chức của công ty
1.4 An toàn lao động và vệ sinh của công ty
PHẦN 2: GIỚI TIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NÓ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
2.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất thực phẩm của công ty
2.2 Sự biến đổi và các dạng hư hỏng của mực
2.3 Dụng cụ, thiết bị sử dụng trong sản xuất
PHẦN 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỦY SẢN ( MỰC ) ĐÔNG LẠNH ĂN LIỀN XUẤT KHẨU
3.1 Giới thiệu chung
3.2 Quy trình chế biến, bảo quản mực
3.3 Thuyết minh quy trình
PHẦN 4: MỘT SỐ NỘI QUY, QUY ĐỊNH CỦA CÔNG TY
4.1 Nội quy phòng thay quần áo bảo hộ lao động
4.2 Nội quy vệ sinh cá nhân
4.3 Nội quy vào phân xưởng
4.4 Nguyên tắc vệ sinh thủy sản
4.5 Quy định vào ra ở khu vực cấp đông
4.6 Quy định vệ sinh ở khu vực cấp đông


MỞ ĐẦU

Nước ta là một nước ven biển, có bờ biển dài khoảng 3200km và rộng, ngoài ra còn có hệ thống sông ngòi, đầm phá… rộng lớn. Nước ta là nước nhiệt đới và là nơi dao lưu của dòng hải lưu nóng lạnh do vậy có nhiều hải sản quý hiếm, nên rất thuận lợi để phát triển ngành nuôi trồng cũng như đấnh bắt thủy hải sản nhằm cung cấp nguồn nguyên liệu kịp thời cho các nhà máy thủy sản.
Trong những năm qua ngành nuôi trồng đánh bắt cũng như chế biến thủy hải sản nước ta phát triển rất mạnh đã trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước để tăng thu nhập quốc dân cho đất nước. Các mặt hàng chế biến từ nguyên liệu thủy hải sản rất đa dạng và có giá trị dinh dưỡng cao nhưng hiện nay nền kinh tế đang hội nhập và hợp tác nên các yêu cầu khắc khe về các sản phẩm thủy sản được nâng cao. Do vậy để đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm thì đòi hỏi nguồn nguyên liệu phải cung kịp thời và sạch. Ngoài ra do bản chất ngyên liệu thủy sản chóng hỏng, nhanh thối vì vậy phải có công nghệ chế biến và bảo quản từ khâu đánh bắt, bảo quan nguyên liệu cho đến khâu chế biến thì đòi hỏi một cọng nghệ chế biên thích hợp để đảm bảo được tính chất nguyên liệu ban đầu và nâng cao chất lượng thực phẩm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Biết được tầm quan trọng của ngành chế biến thủy sản. Nên tôi quyết định xin về Công ty cổ phần phát triển Thủy sản Huế để thực tập rèn nghề. Để tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm thủy sản và công việc của người công nhân trong công ty làm việc như thế nào. Tuy nhiên trong quá trình thưc tập ở công ty, do công ty sản xuất chủ yếu là sản phẩm từ mực nên tôi chỉ tìm hiểu được quy trình sản xuất mực của công ty và các công việc ở một số vị trí của công nhân mà công ty đã dao cho.

PHẦN 1: KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT


1.1Khái quát về công ty:
Tên công ty: Công ty Cổ phần phát triển Thủy sản Huế
Tên dao dịch: Hue Fishries Development Joint Stock Company
Giám Đốc công ty: Nguyễn Thanh Túc
Phó giám đốc: Lê Trọng Nghĩa
Mã hiệu công ty: F135
Địa chỉ: 86 Nguyễn Gia Thiều – Thành phố Huế - Tỉnh Thừa Thiên Huế
Điên thọai công ty: 054 3517039 – 054 3522401 – 054 3522165
Fax: 054 3522578
Email: fedicohue@dng.vnn.vn
Các sản phẩm kinh doanh:
- Cá fillet đông lạnh.
- Mực ống fillet còn đầu và không đầu, mực nang fillet, mực cắt miếng.
1.2Quá trình hình thành và phát triển của công ty:
1.2.1 Quá trình hình thành:
Công ty nằm trên tỉnh Thừa Thiên Huế thuộc lãnh thổ Bắc Trung Bộ. Do đó nguồn nguyên liệu về thủy sản rất dồi dào. Mặc khác trên lãnh thổ lại có ít công ty, cơ sở sản xuất và chế biến các mặt hàng về thủy sản còn ít nên đây là lợi thế của công ty được hình thành tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có của vùng.
Với lợi thế đó cho nên UBND tỉnh Thừa Thiên Huế ra quyết định thành lập công ty cổ phần phát triển Thủy sản Thừa Thiên Huế, là một doanh nghiệp nhà nước được thành lập theo quyết định số 1618/QĐ-UB, ngày 24/10/1994 .Hiện nay công ty Cổ phần phát triển Thủy sản Huế. Khi mới thành lập công ty gặp rất nhiều khó khăn:
- Sự ra đời công ty cùng với sự thành lập ban lãnh đạo công ty, do đó sự điều hành chưa thống nhất vầ nề nếp, bất đồng ý kiến. Ngoài ra khio công ty mới thành lập đội ngủ cán bộ công nhân viên còn trẻ, ít kinh nghiệm, chưa năng động trọng khâu tổ chức quản lý nhân viên công ty gặp nhiêu khó khăn.
- Khi mới thành lập máy móc trang thiết bị còn cũ kĩ, lạc hậu chua đáp ứng được yêu cầu sản xuất các mặt hàng xuất khẩu , dụng cụ trang bj còn thiếu. Ngoài ra cơ sở hạ tầng còn rời rạc không chắc chắn chưa đáp ứng được nhu cầu sản xuất. Những khó khăn trên đã ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động kinh doanh của công ty.
Trong những năm gần đây, tập thể cán bộ công nhân viên công ty đã từng bước khắc phụ khó khăn để từng bước đưa công ty làm ăn ngày càng có lãi.


1.2.2 Quá trình phát triển:
Khi mới thành lập lấy tên là: Công ty phát triển Thủy sản Thừa Thiên Huế là sự xác nhập của hai doanh nghiệp không cùng lĩh vực nên trang thiết bị dụng cụ dùng cho sản xuất không phù hợp. Do vậy trong những năm đầu Công ty chủ yếu sửa chữa trang thiết bị cũ, nâng cấp một số máy móc và mua sắm thêm trang thiết bị, máy móc phục vụ cho sản xuất, mở rộng phân xưởng sản xuất nhằm nâng cao năng suất đáp ứng nhu cầu thị trường.
Đến năm 1996, công ty bắt đầu sản xuất các mặt hàng thủy sản nhưng lúc đầu cũng gặp rất nhiều khó khăn về vốn, kỹ thuật và kinh nghiệm quản lý. Song nhờ sự hỗ trợ của Nhà nước, Sở thủy sản Huế và sự cố gắng nỗ lực của ban lãnh đạo, đội ngũ cán bộ công nhân viên đã dần dần hoàn thiện hơn và thích bghi hơn với tình hình mới.
Trong những năm gần đây công ty liên tục thay đổi cách quản lý và kinh doanh để phù hợp với tình hình thực tế ở khu vực và trên thế giới. Cụ thể là công ty đã không ngừng đưa vào sả xuất thêm nhiều mặt hàng nhằm đa dạng hóa sản phẩm và tiết kiệm thời gian nghỉ của máy móc, giảm chi phí nâng cao thu nhập cho công ty góp phần nâng cao lợi nhuận. Ngoài ra công ty cũng chuyên sản xuất các mặt hàng chủ lực, truyền thống để nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của công ty trên thị trường.
Những năm trở lại đây, tình hình sản xuất kinh doanh của công ty có sự chuyển biến rõ rệt, sản xuất đi vào nề nếp, kinh doanh có hiệu quả, lợi nhuận càng tăng cao.
Theo chủ trương của nhà nước nên công ty phát triển thúy sản Huế đã tiến hành cổ phần hóa và đổi tên là Công ty cổ phần phát triển Thủy sản Huế vào ngày 06/01/2004.
1.2.3 Chức năng của công ty:
Chức năng của công ty cổ phần phát triển thủy sản Huế là chế biến các mặt hàng được xuất khẩu, với trang thiết bị khá hoàn chỉnh công ty có trách nhiệm thu gom nguồn nguyên liệu tại địa phương và các khu vực để chế biến các mặt hàng thủy sản xuất khẩu theo đơn đặt hàng của khách
1.3Cơ cấu tổ chức của công ty:
1.3.1 Cơ cấu tổ chức của công ty: