MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1
PHẦN 1: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY TINH BỘT SẮN FOCOCEV THỪA THIÊN HUẾ 2
1.1. Hoàn cảnh ra đời của nhà máy 2
1.2. Vùng nguyên liệu của nhà máy 2
1.3. Cơ cấu tổ chức nhà máy 4
PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN 5
2.1. Tổng quan về cây sắn 5
2.2. Phương pháp sản xuất tinh bột sắn 8
PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY 11
3.1 Quy trình chế biến tinh bột sắn từ củ sắn 11
3.2. Một số thiết bị chính trong quy trình sản xuất 16
3.2.1 Phễu nạp liệu: 16
3.2.2 Băng tải: 17
3.2.3. Lồng bóc vỏ 17
3.2.4. Bể rửa củ 20
3.2.5. Máy chặt 22
3.2.6 Thùng phân phối: 23
3.2.7 Vít định lượng: 23
3.2.8. Máy mài: 24
3.2.9. Máy trích ly: 27
3.2.10. Máy phân ly 30
3.2.11. Máy ly tâm tách nước 33
3.2.12. Máy sấy khí động 37
3.2.13 Lò đốt 41
3.2.14. Máy đóng bao 42
PHẦN 4: CÁC THÔNG SỐ VẬN HÀNH VÀ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM 45
4.1. Các thông số vận hành trung gian 45
4.2. Các thông số thành phẩm 46
PHẦN 5 : AN TOÀN VÀ VỆ SINH 48
5.1 Hệ thống xử lý nước 48
5.2. Chất rắn và các chât nguy hại khác 52
5.3. Tiếng ồn và khí thải 53
PHẦN 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54
6.1. Kết luận 54
6.2. Kiến nghị 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55


ĐẶT VẤN ĐỀ
Sắn là loại cây hoa màu mang lại hiệu quả kinh tế cao ở nhiều nước trên Thế Giới. Nó được du nhập vào Việt Nam vào giữa thế kỷ 18 và sớm thích ứng với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng nơi đây. Sắn được trồng chủ yếu ở vùng trung du và miền núi. Hiện nay, ở nước ta, sắn được sử dụng chủ yếu làm nguyên liệu sản xuất tinh bột sắn.
Nhờ áp dụng nhiều giống mới có năng suất cao và có hàm lượng bột lớn như giống KM60, KM94,… Trong những năm gần đây, năng lực sản xuất và biến sắn của Việt Nam đã có bước tiến bộ đáng kể. Năm 2008 diện tích trồng sắn của nước ta đã tăng mạnh từ 270.000 ha (năm 2005) lên 510.000 ha, sản lượng ước đạt hơn 8 triệu tấn, tăng 2,3% so với năm ngoái nhưng tăng gần gấp đôi so với 3 năm trước. Đáng chú ý là diện tích tăng vượt 135 nghìn ha so với quy hoạch phát triển sắn tới năm 2010. Năng suất những năm vừa qua cũng tăng, mặc dù không nhiều, từ 15,35 tấn/ha năm 2005 (trung bình của thế giới là 12,16 tấn/ha) lên 15,7 tấn/ha năm 2008 nhưng vẫn thấp so với Ấn Độ (31,43 tấn/ha), Thái Lan (21,09 tấn/ha). Sản lượng cả năm 2009 ước đạt 8,1 đến 8,6 triệu tấn, cao hơn năm trước khoảng 0,2 đến 0,4 triệu tấn.
Nhận rõ hiệu quả vấn đề do cây sắn đem lại, một số tỉnh ở miền núi phía Bắc đã xây dựng nhà máy chế biến, cùng một số tỉnh miền Trung như Thanh Hóa, Nghệ An, Quảng Trị. Trong đó, đặc điểm đất đai, khí hậu Thừa Thiên Huế cũng rất phù hợp với cây sắn. Vì vậy, nó đã sớm trở thành cây hoa màu chủ lực của địa phương. Nhà Máy tinh bột sắn FOCOCEV Thừa Thiên Huế ra đời đã giải quyết được vấn đề đầu ra của sản phẩm và giải quyết hàng trăm tấn nguyên liệu mỗi năm, đem lại nguồn thu đáng kể cho địa phương.
Được sự đồng ý của Ban Giám Đốc Nhà Máy Tinh Bột Sắn, nhóm chúng tôi đã được thực tập chuyên môn tại Nhà Máy với mục tiêu giúp cho mỗi thành viên nắm vững quy trình công nghệ, điều hành sản xuất và phát triển kỹ năng điều hành sản xuất sau khi ra trường của người kỹ sư công nghệ.





PHẦN 1: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY
TINH BỘT SẮN FOCOCEV THỪA THIÊN HUẾ

1.1. Hoàn cảnh ra đời của nhà máy
Nhà máy tinh bột sắn FOCOCEV Thừa Thiên Huế đóng tại Km 802, quốc lộ 1A, xã Phong An, huyện Phong Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế, diện tích mặt bằng sản xuất 2592 m2, được thành lập theo quyết định số 520/CT – HC ngày 30/04/2004 của Tổng giám đốc công ty Thực phẩm và Đầu tư Công nghệ.
Máy móc thiết bị cảu nhà máy được trang bị hiện đại, dây chuyền được nhập từ Thái Lan. Công suất thiết kế giai đoạn một của nhà máy là 60 tấn sản phẩm tinh bột/ngày. Đội ngũ cán bộ, công nhân có trình độ cao, trong đó 30% là trình độ đại học, 60% là trình độ cao đẳng – trung cấp và 10% lao động phổ thông.
Những năm đầu thành lập, nhà máy đã chú trọng xây dựng và quy hoạch vùng nguyên liệu trên 7 huyện (Nam Đông, Phú Lộc, Hương Trà, Phong Điền, Hương Thủy, A lưới, Phú Vang) với diện tích hàng ngàn hecta. Hiện nay, với việc nâng cấp công suất nhà máy với công suất 110 tấn tinh bột/ngày, vùng nguyên liệu ngày càng được mở rộng trên các địa bàng trong tỉnh và các vùng lân cận.
Ngoài ra, nhà máy cũng tiếp nhận một phần nguyên liệu nhập từ các tỉnh như Quảng Trị, Quảng Bình…
Với sự ra đời của nhà máy tinh bột sắn FOCOCEV trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế đã tạo điều kiện thuận lợi về mặt kinh tế và xã hội. Nhà máy cũng đã giải quyết việc làm cho một bộ phận người dân, góp phần vào sự chuyển đổi cơ cấu cây trồng trên những vùng đất khô hạn.
1.2. Vùng nguyên liệu của nhà máy
Hiện nay, vùng nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là nguồn cung cấp ở các huyện trong tỉnh. Đặt biệt, các huyện có sản lượng sắn cao nhất là Phong Điền, Hương Trà, Nam Đông, A Lưới. Và ngoài ra, nhà máy còn nhập nguyên liệu từ các huyện khác như Phú Lộc, Quãng Điền, Phú Vang… với một số lượng không nhiều.
PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
VÀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
2.1. Tổng quan về cây sắn
 Nguồn gốc
Sắn thuộc chi Manihot loài Manihot Esculenta, còn có tên khác: khoai mì, cassava, tapioca, singkong...là cây lương thực ăn củ, thuộc họ thầu dầu Euphrbịaceae. Có nguồn gốc từ Nam Mỹ được trồng ở nước ta từ thế kỷ 19 tại các vùng đất đồi, trung du và miền núi gồm nhiều loại như: sắn dù (còn gọi là sắn tàu hay sắn đắng), sắn vàng (còn gọi là sắn nghệ), sắn đỏ (còn gọi là sắn canh nông), sắn trắng. Nếu phân loại theo hàm lượng HCN thì các loại sắn được chia làm 2 nhóm là sắn đắng và sắn ngọt. Sắn đắng có hàm lượng HCN cao, không dùng để ăn tươi vì dễ bị say, hàm lượng tinh bột lại cao nên chỉ dùng để sản xuất sắn lát khô và tinh bột. Sắn ngọt có hàm lượng HCN thấp, có thể ăn tươi được. Độc tố trong sắn ở dạng glicozit gọi là fazeolunatin C10H17NO6, dưới tác dụng của enzim hay axit sẽ phân hủy thành glucoza, axeton và HCN:
C10H17NO6 + H2O = C6H12O6 + C3H6O + HCN
Trong sản xuất tinh bột, độc tố hòa tan theo nước thải nên sắn đắng vẫn cho sản phẩm tinh bột tốt, hầu như không còn độc tố. Hàm lượng tinh bột sắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng nhất là giống và độ già của củ sắn khi dỡ củ. Hạt tinh bột sắn hình tròn, đường kính 5 ÷ 45μ.
Hiện nay, sắn được trồng trên 100 nước ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới tập trung nhiều ở châu Phi, châu Á và Nam Mỹ. Cây sắn du nhập vào Việt Nam khoảng giữa thế kỉ XVIII. Sắn được canh tác ở hầu hết ở các tỉnh của nước ta từ Bắc đến Nam.
Sắn là nguyên liệu chế biến các sản phẩm sau đây: sắn lát khô, bột và tinh bột sắn, bánh phồng tôm, kẹo mè xửng, rượu etylic, mạch nha, bột ngọt (điều chế môi trường lên men axit glutamic), đường glucoza, dùng trong y học ….
 Mã số giống sắn được trồng tại Việt Nam
Giống sắn KM-60: Có tên gốc là Rayong-60, được nhập từ Thái Lan.
Giống sắn này có thân xanh, tán gọn, phân nhánh hẹp. Thời gian thu hoạch ở các tỉnh phía Nam là 6-9 tháng và năng suất 27,5 tấn/ha, ở các tỉnh phía Bắc là 9-10 tháng và năng suất thấp hơn khoảng 35 tấn/ha.