Mục lục
Mục lục 1
Bảng Phân Công 1
Mở đầu 1
1. Nýớc 1
1.1. Vai trò của nýớc trong cõ thể ngýời : 1
1.2. Nýớc trong chế biến thực phẩm: 1
2. Protein 1
2.1. Vai trò của protein trong cõ thể 1
2.2. Chuyển hóa protein trong cõ thể 1
2.2.1. Tiêu hóa và hấp thu protein ở động vật dạ dày đơn 1
2.2.2. Tiêu hóa protein trong dạ dày 1
2.2.3. Sự tiêu hóa protein ở ruột non 1
2.2.4. Chuyển hóa protein trong ruột già 1
2.2.5. Tổng hợp protein trong cõ thể 1
2.2.6. Sự phân giải protein trong cõ thể 1
2.2.7. Điều hòa chuyển hóa protein 1
2.2.7.1. Điều hòa theo cõ chế thần kinh: 1
2.2.7.2. Điều hòa theo cõ chế thể dịch: đýợc thực hiện thông qua một số hoocmon 1
2.3. Chuyển hóa protein trong chế biến thực phẩm 1
2.3.1. Biến đổi do nhiệt 1
2.3.1.1. Nhiệt độ vừa phải 1
2.3.1.2. Nhiệt độ thanh trùng(>110-1150C) 1
2.3.1.3. Nhiệt độ khan 1
2.3.1.4. Nhiệt độ cao 1
2.3.1.5. Nhiệt độ thấp 1
2.3.2. Thủy phân 1
2.3.3. Biến đổi bằng enzym 1
2.3.3.1. Phản ứng khử amin 1
2.3.3.2. Phản ứng khử nhóm carboxyl 1
2.3.3.3. Phản ứng khử amin, khử cacboxyl 1
2.3.3.4. Phản ứng tạo thành mercaptan 1
2.3.3.5. Phản ứng tạo thành scatol, crezol, phenol 1
2.3.3.6. Phản ứng tạo thành di-trimetylamin từ lipoprotein 1
2.3.3.7. Phản ứng tạo thành phosphin (từ phosphoprotein) 1
2.3.4. Ảnh hýởng của chất bảo quản đến protein 1
3. Glucid 1
3.1. Sự chuyển hóa của glucid trong cõ thể ngýời. 1
3.1.1. Sự tiêu hóa của glucid trong cõ thể. 1
3.1.2. Sự hấp thu glucid. 1
3.1.3. Sự chuyển hóa glucid trong quá trình hô hấp. 1
3.1.3.1. Con đýờng Embden – Meyerhoff – Parnas 1
3.1.3.2. Con đýờng Pentose – Phosphate 1
3.1.3.3. Con đýờng Entner – Doudoroff 1
3.1.4. Chu trình Krebs 1
3.1.5. Chu trình Cori ( chu trình acid lactic). 1
3.1.6. Chuyển hóa galactose 1
3.1.7. Quá trình tân tạo glucid 1
3.2. Sự chuyển hóa của glucid trong thực phẩm 1
3.2.1. Phản ứng caramen hóa đýờng 1
3.2.2. Phản ứng Maillard 1
3.2.3. Quá trình lên men của thực phẩm: 1
3.2.4. Thực phẩm thực vật trong bảo quản chín 1
3.2.5. Sự hô hấp của hạt ngũ cốc 1
4. Vitamin 1
4.1. Vitamin A 1
4.1.1. Vitamin A trong cõ thể 1
4.1.1.1. Lợi ích của vitamin A 1
4.1.1.2. Tác hại của việc thừa vitamin A 1
4.1.1.3. Những chuyển hóa của vitamin A trong cơ thể 1
4.1.2. Vitamin A trong thực phẩm 1
4.2. Vitamin D 1
4.2.1. Lợi ích của vitamin D 1
4.2.2. Tác hại của việc thừa vitamin D 1
4.2.3. Chuyển hóa của vitamin D trong cõ thể 1
4.3. Vitamin E 1
4.3.1. Vai trò của vitamin E 1
4.3.2. Tác hại của việc thừa vitamin E 1
4.3.3. Chuyển hóa của vitamin E trong cõ thể 1
4.4. Vitamin C 1
4.4.1. Vai trò của vitamin C 1
4.4.2. Tác hại của việc thừa vitamin C 1
4.4.3. Chuyển hóa của vitamin C trong cõ thể 1
4.4.4. Chuyển hóa của vitamin C trong thực phẩm 1
4.5. Vitamin B1 1
4.5.1. Vai trò của vitamin B1 1
4.5.2. Tác hại của việc thừa vitamin B1 1
4.5.3. Chuyển hóa của vitamin B1 trong cõ thể 1
4.6. Vitamin B2 1
4.6.1. Vai trò của vitamin B2 1
4.6.2. Chuyển hóa của vitamin B2 trong cõ thể 1
4.6.3. Chuyển hóa của vitamin B2 trong thực phẩm 1
5. Chất màu: 1
5.1. Các sắc tố tự nhiên: 1
5.1.1. Clorofil: 1
5.1.1.1. Biến đổi của Clorofil trong quá trình chế biến : 1
5.1.1.2. Bảo vệ màu của Clorofil trong sản xuất thực phẩm : 1
5.1.2. Carotenoid : 1
5.1.2.1. Biến đổi của Carotenoid trong quá trình chế biến : 1
5.1.2.2. Bảo vệ màu Carotenoid : 1
5.2. Các sắc tố hình thành trong quá trình gia công chế biến thực phẩm: 1
5.2.1. Phản ứng tạo màu mới do phản ứng caramen hóa đýờng: 1
5.2.2. Phản ứng tạo màu mới do phản ứng melanoidin: 1
5.2.3. Sự tạo màu mới do phản ứng oxy hóa polyphenol: 1
6. Chất mùi 1
6.1. Nhóm chất mùi tự nhiên: 1
6.2. Các chất mùi hình thành nên trong quá trình gia công kỹ thuật: 1
6.2.1. Phản ứng Maillard là nguồn tạo ra aldehit 1
6.2.2. Phản ứng quinonamin là nguồn tân tạo các aldehit : 1
6.2.3. Týõng tác giữa axitamin và axit ascorbic là một nguồn tân tạo các aldehit: 1
7. Lipid 1
7.1. Sự chuyển hóa chất béo trong cơ thể. 1
7.2. Tầm quan trọng của chất béo trong cơ thể. 1
7.3. Chất béo tốt cho cơ thể. 1
7.3.1. Bệnh béo phì. . 1
7.4. Chất béo trong thực phẩm. 1
Kết luận 1
Tài Liệu Tham Khảo 1

Mở đầu
Ngành sản xuất thực phẩm sử dụng nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau để tạo nên các loại sản phẩm phù hợp với nhu cầu của mình. Các loại nguyên liệu này tùy khác nhau nhưng đều được cấu thành từ những chất giống nhau là nước, protein, glucid, lipid, vitamin, các chất màu, chất mùi… Các chất này, qua quá trình chế biến sẽ biến đổi, chuyển hóa lẫn nhau để tạo nên cấu trúc của sản phẩm cũng như chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm. Các quá trình chuyển hóa này xảy ra rất phức tạp và có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc và chất lượng của sản phẩm. Ngoài ra, sau khi sử dụng các sản phẩm thực phẩm thì các chất trong thực phẩm sẽ chuyển hóa như thế nào, tạo nên các chất gì, gây nên những ảnh hưởng gì đến cơ thể cũng là một vấn đề cần quan tâm vì mục đích chính của các sản phẩm thực phẩm chính là tạo nên những chất cần thiết để duy trì các hoạt động sống của con người. Chính vì vậy, việc nghiên cứu sự chuyển hóa của các chất trong cơ thể người và trong thực phẩm là một việc làm hết sức cần thiết để cải tiến chất lượng của ngành công nghiệp thực phẩm, tạo ra những sản phẩm tốt, phục vụ tốt hơn các nhu cầu của người tiêu dùng.
Vì những lý do trên nên nhóm chúng em xin chọn chuyên đề: “ Sự chuyển hóa của các chất trong cơ thể người và trong thực phẩm” làm đề tài cho bài tiểu luận của mình. Hy vọng rằng qua chuyên đề này, chúng em đã nêu được sự chuyển hóa cơ bản của các chất, giúp các bạn hiểu rõ hơn về vấn đề này để có thể ứng dụng vào trong thực tiễn cuộc sống.


1. Nước
1.1. Vai trò của nước trong cơ thể người :
Nước có vai trò rất quan trọng đối với sự sống. Nước chiếm tới 60 – 70% trọng lượng cơ thể, nước phân bố ở khắp nơi như máu, cơ bắp, não bộ, phổi, xương khớp…
Nước là môi trường và cũng là một thành phần của các phản ứng hóa sinh. Con người có thể chịu đựng được đói ăn trong vài ba tháng nhưng thiếu nước mấy ngày cũng có thể dẫn tới nguy cơ tử vong. Trong cơ thể người và động vật nhờ có nước mà các phản ứng thủy phân thức ăn mới tiến hành được. Nước là thành phần cấu thành tế bào và các mô của cơ thể, có vai trò rất quan trọng trong quá trình trao đổi chất, điều tiết lượng thể dịch, điều hòa thân nhiệt, vận chuyển các chất cặn bã đến cơ quan bài tiết rồi đào thải khỏi cơ thể.
Phần lớn nước trong thức ăn và nước uống được hấp thụ qua đường tiêu hóa vào máu. Gan có thể dự trữ một lượng nước nhỏ, số còn lại được phân bố trong khoảng gian bào và máu do áp suất thẩm thấu của các protein trong huyết tương quyết định.
Nước thường xuyên trao đổi giữa hai khu vực trong và ngoài tế bào. Trong điều kiện bình thường lượng nước vào bằng lượng nước ra khỏi cơ thể, nước được cung cấp hằng ngày từ chế độ ăn, uống và sự chuyển hóa oxy hóa các chất
( khoảng 2,5 lít ). Một lượng nước tương tự cũng được mất qua thận, ruột, phổi, da. Lượng nước tối thiểu để bài tiết các chất thải là 500ml, lượng nước bắt buộc phải mất ở các nơi khác là 600ml. Do đó lượng nước tối thiểu cần đưa vào để giữ thăng bằng trong cơ thể là 1,1 lít/ 24h. Lượng nước này sẽ tăng lên khi lượng nước mất nhiều ( tiêu chảy, nôn, mồ hôi ), lượng nước đưa vào cơ thể dư thừa sẽ được bài tiết bởi thận.
Nhu cầu nước của mỗi người thay đổi tùy theo tuổi tác, nhiệt độ cơ thể, cân nặng, mức độ vận động, làm việc, thời tiết...
Máu đóng vai trò trung tâm trong quá trình vận chuyển nước. Nước trong cơ thể di chuyển qua lại giữa các ngăn dịch ngoài tế bào và dịch trong tế bào tùy thuộc áp lực thẩm thấu. Áp lực thẩm thấu ở dịch ngoài tế bào chịu ảnh hưởng của nồng độ Na+, K+, Cl-, HCO3-, ure, glucose,…
Natri là cation chính của dịch ngoài tế bào nên nó xác định áp lực thẩm thấu của dịch ngoài tế bào. Do đó khi nồng độ natri thay đổi sẽ làm thay đổi nồng độ áp suất thẩm thấu và sự chuyển động của nước giữa dịch trong tế bào và dịch ngoài tế bào.
Khi lượng natri ở dịch ngoài tế bào tăng sẽ làm tăng nồng độ áp suất thẩm thấu của dịch ngoài tế bào, nước từ trong tế bào sẽ di chuyển ra ngoài tế bào, tế bào mất nước. Khi lượng natri ở dịch ngoài tế bào giảm sẽ làm giảm nồng độ áp suất thẩm thấu của dịch ngoài tế bào, nước từ trong khoang ngoài tế bào sẽ di chuyển vào trong tế bào, tế bào ứ nước.
Cơ quan chính để kiểm tra sự mất nước của cơ thể là thận. Tùy theo tình trạng thừa hay thiếu nước của cơ thể mà nó sẽ tiết hay không tiết ADH để tác động lên ống thận. ADH giúp mở kênh nước giữa các tế bào của ống thận để nước được tái hấp thu dễ dàng từ dịch lọc trở vào máu. Các kênh này sẽ đóng lại nếu không có sự hiện diện của ADH.
Khi nồng độ thẩm thấu dịch ngoài tế bào tăng làm cho ADH tăng, dẫn tới tăng sự tái hấp thu nước của ống thận để pha loãng dịch ngoài tế bào, tình trạng này làm cho nước tiểu trở nên đậm đặc.
Khi nồng độ thẩm thấu dịch ngoài tế bào giảm làm cho ADH giảm, dẫn tới giảm sự tái hấp thu nước của ống thận để làm đậm đặc dịch ngoài tế bào, tình trạng này làm cho nước tiểu loãng.
1.2. Nước trong chế biến thực phẩm:
Nước là hợp phần phong phú nhất trong các thực phẩm ở trạng thái tự nhiên trừ ngũ cốc.
Nước là nguyên liệu cần thiết, không thể thiếu được đối với công nghiệp hóa học và công nghiệp thực phẩm. Nước được dùng để nhào rửa,vận chuyển và xử lý nguyên liệu. Nước có thể tham gia trực tiếp vào trong các phản ứng trở thành dạng liên kết, cũng có thể tồn tại ở trạng thái tự do.
Nước là thành phần cơ bản của một số sản phẩm như bia, nước giải khát….
Nước làm tăng chất lượng và tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Nhờ có nước mà các sản phẩm thực phẩm có được độ bóng, dẻo, dai…
Nước làm tăng cường các quá trình sinh học như hô hấp, lên men, nẩy mầm….
Nước tham gia vào các quá trình làm lạnh và gia nhiệt trong các quy trình sản xuất.
Nước còn là nguyên liệu rẻ tiền và có khả năng phục hồi.

Kết luận
Việc biết được sự chuyển hóa của các chất trong cơ thể và trong thực phẩm là vô cùng cần thiết. Biết được sự chuyển hóa của các chất trong cơ thể chúng ta có thể gia tăng lượng chất dễ dàng được hấp thu và có ích cho cơ thể cũng như là tạo ra các loại thực phẩm chức năng có vai trò hỗ trợ cho cơ thể ví dụ như đường ăn kiêng dành cho người bệnh tiểu đường, các loại cháo dinh dưỡng dành cho người có sức khỏe yếu