Luận Văn Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia
+ Trả lời Chủ đề + Viết chủ đề mới
Kết quả 1 đến 1 của 1

Chủ đề: Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia trong mục Sinh Học

  1. #1

    Ngày tham gia
    Mar 2012
    Bài viết
    1,521
    Tài liệu đã gửi
    1,521
    Tài liệu được mua
    309
    Tài liệu đã mua
    2
    ID thành viên
    109845
    Gold
    9,105
    Nạp Gold vào tài khoản

    Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia

    TÊN ĐỀ TÀI: Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia
    CHƯƠNG II
    TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM BIA

    2.1. Tổng quan ngành sản xuất bia tại việt nam:
    2.1.1. Giới thiệu về bia:
    Đức: “ Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men và không qua chân cất,và chỉ sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm, hoa huoblon, nấm men và nước”.
    Pháp: “ Bia là một loại đồ uống thu được bằng cách lên men rượu dịch chiết các chất từ đại mạch nẩy mầm, có bổ sung không quá 30% nguyên liệu thay thế khác và hoa huoblon”.
    Việt Nam: “ Bia là đồ uống lên men có độ cồn thấp, được lên men từ nguyên liệu chính là malt, houblon, nấm men và nước”.
    Bia là loại nước uống mát, bổ, có độ còn thấp, có bọt xốp mịn và hương vị đặc trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO2 trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát của người uống, giúp tiêu hóa nhanh và ăn uống ngon mieng5. Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rông rãi ở hầu khắp các nước trên thế giới và sản lượng của nó ngày càng tăng.
    Bia được con người chế biến và sử dụng từ 1000 năm trước công nguyên. Quê hương đầu tiên của thứ đồ uống này là các bộ lạc Babilon định cư ở vùng hạ lưu sông Hố (vùng Lưỡng Hà). Qua gần 1000 năm phát triển, ngày nay, công nghệ sản xuất bia đã đạt đến mức hầu như hoàn chỉnh. Thực chất của Công nghệ bia là Công nghệ Enzym và Công nghệ vi sinh vật.
    Với bia, khi sử dụng đúng mức sẽ tạo cho con người sự thoải mái dễ chịu và tăng sức lực cho cơ thể.
    Hàm lượng rượu ethylic trong bia rất thấp so với rượu, do vậy ít ảnh hưởng xấu đối với con người. Thành phần của các chất hòa tan trong bia đều có ích cho cơ thể con người.
    2.1.2. Tình hình sản xuất bia và xu hướng phát triển tại Việt Nam:
    Năm 2003, năng suất bia của cả nước đạt 1.29 tỉ lít/năm, năm 2004 vượt lên 1.37 tỉ lít/năm, năm 2005 là 1.5 tỉ lít/năm, năm 2007 là 1.7 tỉ lít/năm. Vì vậy trong quy hoạch tổng thể phát triển ngành bia rượu, nước giải khát Việt Nam đến năm 2010, Bộ Công Nghiệp điều chỉnh lại chỉ tiêu năm 2010 sản lượng bia cả nước là 2.5 tỉ lít.
    Sản lượng bia tăng 30% trong những năm 1990-1996, 10-15% từ năm 1996 đến năm 2003, và 20-25% đến nay. Đặc biệt là những người có trình độ học vấn cao có tỷ lệ sử dụng bia cao nhất. Sức tiêu thụ bia bình quân đầu người cũng gia tăng, ước tính khoảng 20 lít.
    Mục tiêu đến năm 2010, ngành bia-rượu-nước giải khát sẽ là ngành kinh tế mạnh, khuyến khích sử dụng nguyên liệu trong nước, sản phẩm chất lượng cao, có uy tín, thương hiệu.
    Với định hướng phát triển là hiện đại hóa công nghệ, ưu tiên sử dụng thiết bị trong nước, tập trung đầu tư các nhà máy có công suất lớn, quy hoạch và xây dựng các trung tâm nghiện cứu.
    Ngày nay, vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố đi đầu quyết định đến chất lượng sản phẩm và an toàn cho người sử dụng. Vì vậy mỗi nhà máy đều có phương pháp kiểm tra trong từng khâu của quy trình sản xuất bia.
    Để hiểu rõ hơn về kiểm tra chất lương bia trong tiểu luận này, em xin trình bày : Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia.
    Vì thời gian có hạn nên chắc chắn không thể không mắc phải những thiếu sót. Do đó, em rất cần sự đóng góp ý kiến của quý Thầy Cô và các bạn. Những ý kiến quý báo này sẽ giúp em tự tin vào những nghiên cứu tiếp theo sau này.
    2.2. Khảo sát quy trình công nghệ trong sản xuất bia.
    2.2.1. Tổng quan về nguyên liệu:
    A. Nước:
    Nước là một trong những nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bia, nước sử dụng trong nhà máy sản xuất bia gồm nước công nghệ và nước phi công nghệ. Trong đó nước công nghệ có vai trò rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia thành phẩm. Nước là nguồn nguyên liệu cơ bản nhất, trong công nghệ sản xuất bia, nước được dùng trong quá trình nấu, quá trình lọc, nước chiếm từ 88-90% dịch lên men. Nước đóng vai trò quan trọng trong đường hóa và hồ hóa, hòa tan các chất chiết, làm loãng dịch hồ tinh bột tạo thuận lợi cho việc vận chuyển và đảo trộn. Trong quá trình lọc, nước chiết rút tất cả chất hòa tan còn sót lại trong bã malt, nâng cao lượng chất hòa tan trong dịch đường. Nước dùng trong sản xuất bia phải đáp ứng được những điều kiện nghiêm ngặt sau:
    • Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l.
    • Hàm lượng muối magie không quá 100 mg/l.
    • Hàm lượng muối clorua từ 75 150 mg/l.
    • Hàm lượng muối CaSO4 từ 130 200 mg/l.
    • Hàm lượng muối Fe3+ 0.01 mg/l.
    • Hàm lượng NH3: Không có.
    • Hàm lượng muối nitrat, nitrit: Không có.
    • Vi sinh vật 100 tế bào/ml.
    Nước sử dụng trong nấu bia có độ cứng từ mềm đến trung bình. Loại bỏ các ion kim loại vì chúng gây ảnh hưởng không tốt đến quá trình sản xuất (như Ca2+ làm giảm độ axit của malt và dịch đường, Mg2+ làm cho bia có vị đắng, gắt…).


    MỤC LỤC
    Danh mục các kí hiệu, các chữ viết tắt
    Danh mục các bảng
    Danh mục các hình vẽ, các đồ thị, các bản vẽ
    CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU
    1.1. Đặt vấn đề
    1.2. Mục đích khóa luận
    1.3. Nội dung khóa luận
    1.4. Đối tượng kiểm tra
    1.5. Phạm vi áp dụng
    CHƯƠNG II. TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆP BIA
    2.1. Tổng quan ngành sản xuất bia tại Việt Nam
    2.1.1. Giới thiệu về bia 3
    2.1.2. Tình hình sản xuất bia và xu hướng phát triển tại Việt Nam
    2.2. Khảo sát quy trình công nghệ trong sản xuất bia
    2.2.1. Tổng quan về nguyên liệu
    A. Nước
    B. Malt đại mạch
    C. Hoa houblon
    D. Nấm men 1
    E. Các chất phụ gia 1
    2.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia
    2.2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ
    2.2.3.1. Nguyên liệu thay thế
    2.2.3.2. Nghiền nguyên liệu thay thế
    A. Phối trộn
    B. Dịch hóa
    2.2.3.3. Malt
    A. Nghiền malt
    B. Đạm hóa
    2.2.3.4. Đường hóa
    A. Mục đích
    B. Các quá trình xảy ra và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
    C. Thiết bị đường hóa
    2.2.3.5. Lọc bã
    A. Mục đích
    B. Các yếu tố ảnh hưởng
    C. Thiết bị lọc bã malt
    2.2.3.6. Nấu hoa
    A. Mục đích
    B. Các biến đổi quan trọng trong quá trình houblon hóa
    2.2.3.7. Lắng trong
    2.2.3.8. Làm lạnh và tách cặn dịch đường
    A. Mục đích
    B. Các quá trình xảy ra
    C. Cách thực hiện
    D. Hệ thống làm nguội và tách cặn dịch đường
    2.2.3.9. Lên men chính
    A. Mục đích
    B. Các biến đổi trong quá trình lên men chính
    C. Các yếu tố ảnh hưởng đến tiến trình lên men
    D. Các phương pháp lên men
    2.2.3.10. Lên men phụ và tàng trữ
    A. Mục đích
    B. Các biến đổi
    C. Các yếu tố ảnh hưởng
    D. Thiết bị lên men phụ
    2.2.3.11. Lọc trong
    A. Mục đích 31
    B. Các biến đổi 31
    B. Yêu cầu 32
    2.2.3.12. Chiết chai 32
    A. Mục đích 32
    B. Yêu cầu 32
    2.3. Tổng quan các phương pháp kiểm soát chất lượng bia 32
    2.3.1. Khái niệm kiểm soát chất lượng 32
    2.3.2. Sơ đồ kiểm soát quy trình sản xuất bia tươi 33
    2. 3.3. Quy định lấy mẫu kiểm tra 35
    2.3.3.1. Mục đích 35
    2.3.3.2. Phạm vi áp dụng 35
    2.3.3.3. Nội dung 35
    2.3.4. Hướng dẫn chuẩn bị điều kiện kiểm nghiệm vi sinh(HD8.2.4-ĐL-21) 38
    2.3.4.1. Mục đích 38
    2.3.4.2. Phạm vi 38
    2.3.4.3. Nội dung 38
    A. Dụng cụ, hóa chất và môi trường kiểm nghiệm 38
    B. Rửa dụng cụ 39
    C. Chuẩn bị môi trường nuôi cấy vi sinh vật 39
    C.1. Môi trường thạch thường 39
    C.2. Môi trường BGB 39
    C.3. Môi trường ENDO 39
    C.4. Nước peptone 39
    C.5. Môi trường Sabouraud 40
    C.6. Thạch Wilson có dung dịch phèn sắt 5% và natri sulfit 20% 40
    C.7. Canh thang thường 40
    C.8. Giấy Acetat chì 40
    D. Phòng cấy mẫu 40
    E. Xử lí mẫu kiểm tra 40
    F. Cách pha loãng 41
    G. Công tác an toàn 41
    2.3.5. Hướng dẫn lấy mẫu kiểm tra trong khâu sản xuất bia 41
    (HD 8.2.4-ĐL-25) 41
    2.3.5.1 Phạm vi áp dụng 41
    2.3.5.3. Nội dung 41
    A. Chuẩn bị dụng cụ 41
    B. Thực hiện lấy mẫu hóa lí 41
    C. Thực hiện lấy mẫu vi sinh 42
    D. Ghi chép 44
    2.3.6. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào (HD 8.2.4-ĐL-07;08;11) 44
    2.3.6.1. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu ban đầu: Malt-gạo 44
    (HD 8.2.4-ĐL-07) 44
    A. Mục đích 44
    B. Phạm vi áp dụng 44
    C. Nội dung 44
    C.1. Kiểm tra malt 44
    C.2. Kiểm tra gạo 45
    2.3.6.2. Hướng dẫn kiểm tra malt (HD 8.2.4-ĐL-08)
    A. Mục đích
    B. Phạm vi áp dụng
    C. Nội dung
    C.1. Xác định độ ẩm
    C.2. Xác định độ hòa tan
    C.3. Xác định độ chua
    C.4. Xác định độ màu
    C.5. Xác định vận tốc lọc
    2.3.6.3. Hướng dẫn kiểm tra gạo (HD 8.2.4-ĐL-11) 50
    A. Mục đích
    B. Phạm vi áp dụng
    C. Nội dung
    C.1. Xác định độ ẩm
    C.2. Xác định độ hòa tan
    2.3.6.4. Tiêu chuẩn kỹ thuật
    A. Malt
    B. Gạ
    2.3.7. Hướng dẫn kiểm tra xay xát malt và gạo (HD 8.2.4-ĐL-26) 54
    2.3.7.1. Mục đích 54
    2.3.7.2. Phạm vi áp dụng 54
    2.3.7.3. Nội dung 54
    A. Kiểm tra bột malt 54
    B. Kiểm tra bột gạo 55
    2.3.7.4. Tiêu chuẩn kỹ thuật 56
    A. Malt 56
    B. Gạo 57
    2.3.8. Hướng dẫn kiểm tra nước (HD 8.2.4-ĐL-12) 57
    2.3.8.1. Mục đích 57
    2.3.8.2. Phạm vi áp dụng 57
    2.3.8.3. Nội dung 57
    A. Xác định pH 57
    B. Xác định độ kiềm 57
    C. Xác định độ mặn 60
    D. Xác định độ cứng chung 61
    2.3.8.4. Tiêu chuẩn kỹ thuật 62
    2.3.9. Hướng dẫn kiểm tra bia bán thành phẩm 63
    (HD 8.2.4-ĐL-01; 02; 03; 04; 05; 13; 15; 17; 18) 63
    2.3.9.1. Kiểm tra nước dịch nha (HD 8.2.4-ĐL-01;02;03;05;13;15;16;17;18) 63
    A. Trạng thái cảm quan (TCKT nhà máy) 63
    B. Chỉ tiêu hóa lý (HD 8.2.4-ĐL-01;02;03;05;13) 63
    B.1 Hướng dẫn kiểm tra độ chua (HD 8.2.4-ĐL-01) 63
    B.2. Hướng dẫn kiểm tra hàm lượng NaCl (HD 8.2.4-ĐL-02) 64
    B.3. Hướng dẫn kiểm tra độ màu (HD 8.2.4-ĐL-03) 65
    B.4. Hướng dẫn kiểm tra tinh bột sót (HD 8.2.4-ĐL-05) 66
    B.5. Hướng dẫn kiểm tra độ đường (HD 8.2.4-ĐL-13) 67
    B.6. Kiểm tra độ cồn 68
    B.7. Kiểm tra hàm lượng CO2 69
    C. Kiểm tra vi sinh (HD 8.2.4-ĐL-15;17;18) 71
    C.1. Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (HD 8.2.4-ĐL-15) 71
    C.2. Kiểm tra tổng số Coliforms( (HD 8.2.4-ĐL-16) 72
    C.3. Kiểm tra Escherichia Coli HD 8.2.4-ĐL-17) 73
    C.4. Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc (HD 8.2.4-ĐL-18) 75
    D. Tiêu chuẩn kỹ thuật 76
    a. Trạng thái cảm quan 76
    b. Chỉ tiêu hóa lý 76
    c. Chỉ tiêu vi sinh 76
    2.3.9.2. Kiểm tra mật độ men trong dịch đường, men sống, men chết, tạp nhiễm bằng phương pháp định lượng vi sinh vật 76
    A. Mục đích 76
    B. Nội dung 76
    C. Tính kết quả 77
    2.3.9.3. Kiểm tra bia trước lọc (HD 8.2.4-ĐL-01;02;03;06;13;15;17;18;19) 77
    A. Kiểm tra hóa lý 77
    A.1 Hướng dẫn kiểm tra độ chua (HD 8.2.4-ĐL-01) 78
    A.2. Hướng dẫn kiểm tra hàm lượng NaCl (HD 8.2.4-ĐL-02) 78
    A.3. Hướng dẫn kiểm tra độ màu (HD 8.2.4-ĐL-03) 78
    A.4. Kiểm tra hàm lượng CO2 (HD 8.2.4-ĐL-04) 78
    A.5. Hướng dẫn kiểm tra độ đường (HD 8.2.4-ĐL-13) 79
    B. Kiểm tra vi sinh (HD 8.2.4-ĐL-15;17;18;19) 79
    B.1. Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (HD 8.2.4-ĐL-15) 79
    B.2. Kiểm tra Escherichia Coli (HD 8.2.4-ĐL-15) 79
    B.3. Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc (HD 8.2.4-ĐL-18) 79
    B.4. Kiểm tra tổng số Clostridium Perfringens (HD 8.2.4-ĐL-19) 80
    C. Tiêu chuẩn kỹ thuật 80
    2.3.10. ĐL-01; 02; 03; 04; 05; 06; 13; 15; 17; 18;19; 20) 81
    2.3.10.1. Trạng thái cảm quan theo (TCVN 7042 : 2002) 81
    2.3.10.2. Kiểm tra hóa lí (HD 8.2.4-ĐL-01; 02; 03; 04; 05; 06; 13) 81
    A. Hướng dẫn kiểm tra độ chua (HD 8.2.4-ĐL-01) 81
    B. Hướng dẫn kiểm tra hàm lượng NaCl (HD 8.2.4-ĐL-02) 81
    C. Hướng dẫn kiểm tra độ màu (HD 8.2.4-ĐL-03) 81
    D. Kiểm tra hàm lượng CO2 (HD 8.2.4-ĐL-04) 82
    E. Hướng dẫn kiểm tra độ đường (HD 8.2.4-ĐL-13) 82
    2.3.10.3. Kiểm tra vi sinh (HD 8.2.4-ĐL-15;17;18;19;20) 82
    A. Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (HD 8.2.4-ĐL-15) 82
    B. Kiểm tra Escherichia Coli (HD 8.2.4-ĐL-17) 82
    C. Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc (HD 8.2.4-ĐL-18) 82
    D. Kiểm tra tổng số Clostridium Perfringens (HD 8.2.4-ĐL-19) 82
    E. Kiểm tra tổng vi khuẩn kị khí sinh H2S (HD 8.2.4-ĐL-20) 82
    2.3.10.4. Tiêu chuẩn kỹ thuật 83
    A. Trạng thái cảm quan 83
    B. Chỉ tiêu hóa lý 84
    C. Chỉ tiêu vi sinh 85
    D. Chỉ tiêu kim loại nặng 85
    2.3.11. Kiểm nghiệm lượng dư chất tẩy rửa (HD 8.2.4-ĐL-14) 86
    2.3.11.1. Mục đích 86
    2.3.11.2. Phạm vi áp dụng 86
    2.3.11.3. Nội dung 86
    2.3.12. Kiểm tra vệ sinh bock (HD 8.2.4-ĐL-22) 88
    2.3.12.1. Mục đích 88
    2.3.12.2. Phạm vi áp dụng 88
    2.3.12.3. Nội dung 88
    A. Kiểm tra các điều kiện vệ sinh các loại bock tại máy rửa bock và chiết bock 88
    B. Kiểm tra độ sạch của bock 89
    2.3.13. Hướng dẫn quá trình chiết chai pét (HD 8.2.4-ĐL-23) 88
    2.3.13.1. Mục đích 88
    2.3.13.2. Phạm vi áp dụng 88
    2.3.13.3. Nội dung 89
    A. Cách thực hiện kiểm tra rửa vỏ chai 89
    B. Cách thực hiện kiểm tra bia đóng chai pet 90
    C. Ghi chép 90
    2.3.14. Kiểm tra vệ sinh TBF/TANK đường ống dẫn bia 90
    2.3.14.1. Mục đích 90
    2.3.14.2. Phạm vi áp dụng 90
    2.3.14.3. Nội dung 90
    A. Dụng cụ kiểm tra 90
    B. Thực hiện kiểm tra vệ sinh các TBF và các TANK chứa bia 91
    C. Thực hiện kiểm tra tổng vệ sinh, các đường ống dẫn bia của thiết bị sản xuất bia 91
    D. Ghi chép 92
    CHƯƠNG III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 93
    3.1. Kết luận 93
    3.2. Kiến nghị 93
    TÀI LIỆU THAM KHẢO 94
    PHỤ LỤC
    1. Một số tiêu chuẩn kỹ thuật khác
    2. Một số phiếu kiểm nghiệm của công ty
    3. Bảng tra tính balling nguyên thủy
    File đính kèm
    • [LV] Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia.rar
      File Type: rar 3.15 MB , Có 0 lượt tải
    Last edited by EbooksPro; 12-11-2013 at 09:46 PM.

    Bạn nào không download được xin liên hệ lại với mình!
    Chỉ hỗ trợ trường hợp đã mua nhưng gặp vấn đề khi tải!
    Lưu ý không gửi tin nhắn vào Y!M, mọi liên lạc thông qua Gmail !
    Một số tài liệu File đính kèm có dung lượng nhỏ là Link để tải tài liệu!

    (Y!M: ebookspro.docs@yahoo.com)
    Gmail: ebookspro.docs@gmail.com

    ************************************
    Chúc các bạn thành công!



 

Visitors found this page by searching for:

kiem nghiem bia

kiem tra chat luong bia

kiểm nghiệm bia

phuong phap kiem nghiem bia

download kiểm nghiệm bia

luan van phuong phap kiem nghiem bia

LUAN VAN TONG QUAN KIEM NGHIEM BIA

cach kiêm tra do duong trong biaTCVN kiem biakiem nghiem chat .luong bia sai gontai liêu kiê tra chât luong biakiem tra chât luong bianhan vien kiem nghiem biaphương pháp kiểm tra vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm biakiem nghiem chat luong biatổng quan các phương pháp kiểm nghiệm biaphương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm biatai liêu kiem tra chất luongj biacác phương pháp kiểm soát chất lượng bia phuong phap kiem nghiem ruou biakiem nghiem ruou biakiem vi sinh biamau luan van tong quan kiem nghiem biacác cách kiem tra chat luong biadownload tong quan ve kiem nghiem bia

Bookmarks

Quyền viết bài

  • Bạn Không thể gửi Chủ đề mới
  • Bạn Không thể Gửi trả lời
  • Bạn Không thể Gửi file đính kèm
  • Bạn Không thể Sửa bài viết của mình